Лавандовое мороженое. Необычный рецепт лавандового мороженого Лавандовое мороженое от Мэрил Стрип

Экология потребления: В кулинарии лаванда заняла прочное место. Она особенно популярна на юге Франции (в округе Прованс и на Французской Ривьере), на побережьях Италии и Испании. Из-за сильного аромата ее используют в небольших количествах

Все мы имеем представление о том, как выглядит лаванда, но мало что о ней знаем. А ведь в мире существует более 35 ее разновидностей. У подавляющего большинства людей она ассоциируется с ярким фиолетовым цветом, невероятно красивыми лавандовыми полями, от которых не оторвать глаз.

Более всего промышленным способом лаванду сейчас выращивают в Болгарии (140 тонн в год) и Франции (40 тонн в год). Далее за ними идут Хорватия (22 тонны) и Украина (18 тонн). Нетрудно лаванду найти и на приусадебных участках в Испании и Италии, не говоря уже о других странах.

Название этого растения происходит от латинского слова "lava", что значит "мыть". Это связано с тем, что древние римляне и греки широко использовали очищающие свойства лаванды, а также добавляли ее в ванны для расслабления.

В Древнем Египте лаванда входила в очень длинный состав трав для бальзамирования и очень ценилась среди знати. В начале прошлого века ее нашли в урнах с благовониями Тутанхамона. Так как они были запечатаны, ученые, открыв их, ощутили чудесный аромат лаванды - и это спустя 3 тысячи лет после погребения!

В Средневековой Европе во время войны с инквизицией лаванду также считали явно не обычным растением. Из мифов и легенд люди узнавали, что с ее помощью можно отпугивать злых духов, ведьм и даже самого дьявола. Во Франции жители даже носили сухую лаванду у себя на шее в виде талисмана и повсюду развешивали ее пучки в доме, особенно на входе.

В эпоху Возрождения лаванда начала использоваться для создания женских и мужских парфюмов. Чаще всего она выступала в тандеме с розмарином. Продавцы духов рассказывали истории о том, как дамам лаванда помогает сохранять красоту и продлевать молодость долгие десятилетия.

Во времена массового устройства классических французских геометрических садов (эпоха Барокко) лаванда заполонила сады богатых дворцов и замков.

Сейчас же, помимо прочего, лаванду применяют в народной медицине и кулинарии.

В кулинарии лаванда заняла прочное место. Она особенно популярна на юге Франции (в округе Прованс и на Французской Ривьере), на побережьях Италии и Испании. Из-за сильного аромата ее используют в небольших количествах.

Например, лаванду добавляют в соусы, супы и салаты, но более всего она подходит к мясным блюдам - например, тушеной или жареной баранине.

В десертах она занимает ведущую роль в ароматизации и украшении. Особенно часто ее используют при приготовлении различных пирогов, кексов и печенья. Также лаванда, наряду с розмарином, применяется во многих рецептах приготовления хлеба.

Лаванда - сильный ароматизатор. Если цветы лаванды положить в сахар, закрыть емкость плотной крышкой, то через неделю вы получите лавандовый сахар, который смело можно добавлять в чай или в кулинарные изделия.

При копчении колбас она добавляется к тлеющим опилкам вместе с ягодами можжевельника. У некоторых особых почитателей лаванды в ходу модное блюдо: тушеные овощи с целым ворохом специй: укропом, шалфеем, чабером и лавандой.

Широко применяют лаванду и в медицинской практике, в виде эфирного масла. Оно содержит более 300 органических соединений и полезно при болезнях нервной системы, бессоннице, переутомлении и общем упадке сил. Также лаванда обладает ярко выраженными антисептическими и бактерицидными свойствами, что делает ее незаменимой во врачебной практике.

Ингредиенты:

Сливки (не мене 35%)3 чашки

Сухие цветки лаванды2 ст. л.

Сахар 1 чашка

Яйца4 желтка

Пшеничная мука2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Соедините сливки и лавандовые цветки в подходящей емкости и доведите до кипения на огне. Дайте настояться 10-15 минут под закрытой крышкой.

2. Взбейте желтки с сахаром и добавьте в них муку.

3. Процедите, отделяя сливки от лаванды. Медленно добавьте их в смесь муки и яиц, постоянно взбивая. Опять поставьте на медленный огонь. Помешивая венчиком, не давайте смеси кипеть. Так доведите ее до загустения.

4. Теперь следует процедить смесь через сито в большую банку, охладить в холодильнике и заморозить.

Еще Вы можете приготовить изысканный

Инструкция приготовления

6 часов Распечатать

1. В большом сотейнике смешайте молоко, сливки и лаванду. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока молочная смесь не закипит. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут. Шпаргалка Таймеры варочных поверхностей

2. В отдельной посуде взбейте желтки, весь сахар, 1/4 стакана жидкого меда и щепотку соли. Взбивайте, пока масса не приобретет кремообразную текстуру и бледно-желтый цвет.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков

3. Постепенно введите горячую молочную смесь во взбитые яичные желтки, постоянно перемешивая. Равномерно перемешав, влейте массу обратно в сотейник, поставьте на средний огонь и постоянно перемешивайте, захватывая края и середину дна кастрюли. Перемешивайте вплоть до загустения, но не допускайте кипения крема. Как только крем достигнет консистенции жидкой сметаны, снимите с огня.

4. Процедите крем через сито, чтобы удалить цветы лаванды. Процедите в чистый сотейник. Инструмент Сито шинуа Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном - за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, - удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.

5. Поставьте процеженный крем на холодную водяную баню. Для этого наполовину наполните большую миску очень холодной водой и кубиками льда. Поверх нее поставьте сотейник с кремом. Время от времени перемешивайте крем в течение 30–40 минут, пока он не остынет. Такое перемешивание предотвратит кристализацию мороженого.

6. Снимите сотейник с мороженым с водяной бани, плотно закройте сотейник крышкой и отправьте в холодильник на 4–5 часов для дальнейшего охлаждения.

7. Приготовим медовые кедровые орешки.

8. Поставьте небольшую сковородку на средний огонь, прогрейте ее 2 минуты и выложите кедровые орехи на горячую поверхность. Время от времени перемешивайте орехи примерно 5 минут, пока они не приобретут рыже-золотистый цвет. Добавьте к орехам 2 столовые ложки меда, 1 столовую ложку негазированной воды и 1 чайную ложку масла. Жарьте, помешивая, пока смесь не станет густой примерно 1 минуту. Снимите с огня, перелейте медово-ореховую массу на тарелку и остудите при комнатной температуре. Инструмент Сковорода чугунная Корочка на чугуне получается враз, он прекрасно держит и отдает тепло, поэтому с тушением, томлением и прочими долгосрочными задачами он справляется на отлично. От советских чугунных сковородок современные (например, французские Le Creuset) - отличаются тем, что их внутренняя поверхность покрыта эмалью, значит, их не надо прокаливать.

9. Достаньте мороженое из холодильника и перелейте его в фризер для мороженого и прокрутите в течение 20–40 минут. В последнюю минуту прокручивания добавьте медовые кедровые орешки. Наполните получившейся массой контейнер и отправьте в морозилку на 3–4 часа до окончательного застывания. Инструмент Мороженица Для того чтобы приготовить сорбет или мороженое без лишних хлопот, пригодится мороженица, которая возьмет на себя заботы по заморозке и перемешиванию. Есть аппараты, которые замораживают собственными силами, а есть такие, которым самим нужно предварительно побывать в морозилке. «Афиша–Еда» устраивала ревизию последних, и после долгих и тщательных экспериментов лучшей оказалась мороженица Nemox Dolce Vita.

10. Если мороженицы нет, сразу перелейте мороженую массу в контейнер, вмешайте орешки и отправьте в морозильную камеру. Доставайте контейнер и перемешивайте содержимое каждые полчаса до застывания.

Вот все что угодно могло придти мне в голову, но не то, что мороженое можно приготовить в сувиде. Ну нет, не заморозить, конечно, а приготовить custard или иными словами яичную основу.

Не спорю, в приготовлении мороженого ничего супер сложного нет. Только вот приготовление этой самой основы может немного напрягать. Загустеет - не загустеет? Не переварить бы, чтобы желтки не свернулись.... Да и это стояние в течение 15 минут и помешивание лопаточкой. Ведь стандартный процесс какой? Отдельно сливки. Отдельно нагреваем молоко с сахаром. Отдельно взбиваем легонечко желтки. В них горячее молоко. Потом смесь яйца - молоко в кастрюлю и мешать, пока не получите нужную консистенцию. Потом загустевшая смесь добавляется через сито к сливкам, и охлаждается. Сомнения уходят раза после 5го, но рука все равно болит. Бывают варианты, но в целом к кастарду нужно применить немного терпения.

Так вот, чем сувид облегчает участь моим слабым рукам? Все ингредиенты ПРОСТО вливаются в пакет (взбиваются блендером если нужно), пакет запаивается (без вакуума), отправляется в сувид, разогретый до 82 градусов на 20 минут......и престо!!! Абсолютно гладкая идеальная основа готова. Отправляем ее на лёд, охлаждаем и готовим мороженое! Я не знаю как вас, но меня это потрясло. Кстати, финальная консистенция мороженого получается более шелковистая.

А теперь рецепт мороженого для тех, у кого сувида нет. Снова Лейбовиц. Я предсказуема.
И нет, у него нет вкуса мыла, Оля:) И вообще, откуда ты знаешь, какой вкус у мыла?)
Я про мороженое, если что. Оно очень вкусное! И необычное. Я поливала его мёдом с корицей, который мне привезла natalikka из Финляндии. Мёд почти закончился, я плачу, Наташа. И с чашечкой кофе, которое сварил мой любимый муж. За кофе у нас отвечает он. А к кофе было вкуснейшее финское молоко. С тех пор как недавно его попробовала, другое не хочу.

Ингредиенты

125 мл хорошего мёда
8 г сушеной или свежей лаванды
375 мл цельного молока
50 г сахара
щепотка соли
375 мл жирных сливок
5 больших желтков

1. Нагрейте мёд и 2 ст.л. лаванды в маленькой кастрюльке. Именно нагрейте, не нужно чтобы мёд был очень горячим, нужно чтобы он был настолько тёплым. чтобы лаванда отдала ему свой аромат. Градусов 60. Снимите с огня и оставьте настояться на 1 час.
2. Нагрейте молоко, сахар и соль в средней кастрюльке. Не дайте ему кипеть. Молоко должно быть горячим, от него будет исходить пар, но не кипятком.
3. Влейте сливки в большую миску, сверху установите сетчатый дуршлаг. Через дуршлаг добавьте мед к сливкам, хорошо растирая лаванду, чтобы высвободить как можно больше эфирных масел. Я снова немного нагрела мед, чтобы он стал более жидким, иначе его очень тяжело процедить. Сито помойте и снова установите на миску со сливками.
4. В отдельной средней миске слегка взбейте желтки. Медленно вливайте молоко в желтки, постоянно взбивая (я делала это ручным миксером), затем влейте смесь обратно в кастрюлю.
5. На среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, варите смесь,пока она не загустеет и не будет обволакивать лопатку. Это может занять какое-то время. Лучше запастись терпением и выбрать огонь поменьше, чем получить свернутые яйца! Смесь должна достичь температуры 82-85 градусов.
6. Добавьте смесь через дуршлаг к сливкам вместе с оставшейся лавандой, перемешайте.
7. Хорошо охладите смесь на льду, постоянно помешивая.
8. Отправьте смесь в холодильник до полного охлаждения, лучше на ночь, чтобы ароматы хорошо смешались. С утра снова процедите смесь через сито, чтобы избавиться от лаванды.
9. Приготовьте мороженное в соответствии с инструкцией к вашей мороженице. В моем случае мороженное вливается в охлажденную заранее в морозильнике мороженицу и взбивается на самой маленькой скорости до готовности (10-20 минут).

Так вот, с сувидом я избежала шаги 3- 8. Я нагрела мёд с лавандой. Смешала в миске все ингредиенты (желтки, сливки, молоко, сахар, соль, процеженный мёд), взбила слегка венчиком, отправила в пакете в сувид на 20 мин, охладила на льду, перелила в миску, добавила лаванду, и отправила в холодильник.

В последнее время наловчилась готовить мороженое из готовой сухой смеси. Смесь для приготовления сливок. Мороженое на такой смеси готовится быстро, и получается хороший сливочный вкус. Чтобы мороженое было не просто сливочным, предлагаю приготовить его с лавандой, что придаст мороженому дополнительный вкус и аромат.

Итак, для приготовления лавандового мороженого нам потребуется сухая смесь для приготовления сливок, молоко, лаванда, сахар по вкусу.

В молоко добавляем сахар и лаванду. Лаванды нужно добавить чуть-чуть, так как она будет горчить, если ее будет много.

Доводим молоко до кипения, сахар должен раствориться. Пробуем молоко на вкус, если вкус лаванды плохо чувствуется, то молоко нужно настоять. Если вкуса уже достаточно, молоко процеживаем и полностью его остужаем.

Когда молоко остынет, готовим сухую смесь по инструкции. Соединяем молоко и сухую смесь, взбиваем 2-4 минуты до пышной пены, которая будет напоминать взбитые сливки.

Перекладываем сливки в формочки для мороженого. Ставим палочки и убираем в морозильную камеру для полного застывания.

Понедельник и новый рецепт. Может быть, не совсем по сезону. Но на прошлой неделе мне н адо было срочно пристроить то невероятное количество крем англеза, который я приготовила, изучая свой первый кондитерский урок. А мороженое есть не что иное, как замороженный крем англез. И мы его, мороженое, очень любим всесезонно. Поэтому проблема утилизации результатов моего учебного процесса решилась сама собой. Так что сегодняшний рецепт можно рассматривать и как рецепт самого базового крема в кондитерском деле, который очень часто служит основой для других десертов.

Сначала похвастаюсь покажу результат своих упражнений.
Вот так выглядит правильно приготовленный крем англез. Да, по консистенции он жидкий и больше похож на соус.

И одновременно настолько плотный, что сохраняет рисунок, не растекаясь бесформенной лужей. Так, например, капля, стекающая по соуснику, оставила чёткий след.

И очень кремовый, очень гладкий и невероятно нежный. Но этого на фото уже не показать, к сожалению.

Теперь про мороженое.
Наш классический пломбир делается иначе, я знаю. В его составе совсем нет яиц, а молочная смесь загущается крахмалом. Мороженое же на основе крем англез - это европейская рецептура. Но, надо отдать должное, оно ничуть не уступает нашему пломбиру. Мне оно показалось даже нежнее, кремовее.

Лавандовое мороженое
(на 1 порцию или 2 маленьких стаканчика по 100 мл, заполненных чуть больше половины)

100 гр жирных сливок 33-35%
100 гр молока 3,2%
2 желтка
20 гр сахара
ещё 20 гр сахара
1 кофейная ложечка цветков лаванды*

*Не любите лаванду, замените её другим ароматизатором - стручок ванили (разрезать и извлечь семена), зёрна кофе, любимый ликёр, ароматные травы, чай с бергамотом и т.д.

• Соединить сливкис молоком в сотейнике. Всыпать первые 20 гр сахара. Довести смесь до кипения, но долго не кипятить, чтобы не потерять часть жидкости в процессе.


• В горячую смесь добавить цветки лаванды. Затянуть сотейник пищевой плёнкой и настаивать в течение 2 часов.


• Вернуть уже остывшую смесь на огонь и снова хорошо нагреть.


• Всыпать вторые 20 гр сахара в желтки и сразу же растереть венчиком. Не взбивать, а лишь растереть. И никогда не соединять желтки с сахаром заранее. Только непосредственно перед смешиванием с горячей жидкость.


• Влить в желтки небольшую часть горячей жидкости, непрерывно мешая венчиком. Конструкция венчика такова, что при перемешивании в массу проникает воздух. В данном случае он нужен нам для охлаждения. Как подстраховка, чтобы желтки не перегрелись.


• Снова влить в желтки часть горячей жидкости, непрерывно мешая венчиком.


• Когда яичная смесь станет тёплой, перелить её в сотейник.


• Поставить кастрюлю на средний огонь и проварить крем до 82-85С. Это темепература, при которой , и крем начнёт густеть. Если же нагревать дольше и превысить указанную температуру, мы рискуем получить омлет. По той же самой причине важно тщательно мешать смесь при варке, особенно дно сотейника.


• Готовый крем процедить, чтобы убрать цветки лаванды. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт", остудить, а затем на пару часов убрать в холодильник для стабилизации.


• Холодный крем перелить в мороженицу и замораживать по инструкции.

• Снять с крема плёнку и убрать в морозилку. Каждые 30 минут доставать и пробивать погружным блендером. Когда крем замёрзнет до консистенции мягкого мороженого, разложить его по порционным стаканчикам и замораживать ещё пару часов.

Всем вкусной недели)